Chefkoch Rick Bayless '10 Lieblingsspeisentrends | Prävention

Frisches Essen

Welche neuen Leckereien werden dieses Jahr unsere Teller zieren? Wir konnten es kaum erwarten, das herauszufinden, also fragten wir einen der führenden amerikanischen Behörden, Küchenchef Rick Bayless. Seit Jahren hält er Kunden zufrieden mit seinen mexikanischen Restaurants in Chicago und Los Angeles und seinen berühmten Kochbüchern (zuletzt: Frontera: Margaritas, Guacamolen und Snacks .) "Wenn man im Restaurantgeschäft ist, sieht man, was Menschen sind sind gravitiert und verändern sich im Laufe der Zeit ", sagt Bayless." Ich sehe, was die Leute anzünden. "
Sieh dir an, was deine Geschmacksnerven 2013 erwarten!

Wilde Pilze

Zuerst kam die Ära von Knopfpilzen. "Ich hasste sie", sagt Bayless. Dann die Zeit der Trüffel. "Selbst wenn du wirklich billige schwarze Trüffel bekommst und sie keinen Geschmack oder Aroma hätten, würdest du dich cool fühlen, weil du sie auf ein Gericht legst." Schnarchen.
Aber 2013 ist das Jahr für Pilze wild geworden: denk an die seidige Auster, der fleischige Shiitake, die aromatische Chantarelle. "Sie fügen einen so unterschiedlichen Geschmack und Textur hinzu", sagt Bayless. "Weil sie verfügbar sind, verstehen die Leute, was sie ihrer Hausküche zu bieten haben."
Ricks Tipp : "Ich bin ein großer Fan von getrockneten Pilzen. Wenn du mit getrockneten Pilzen arbeitest, bekommst du zwei Dinge für einen: du tränkt sie in Wasser, um sie zu rehydrieren, und dann hast du das Wasser - die destillierte Essenz dieses Pilzes. Ich mache gern einen wilden Pilz quesa fundido (geschmolzener Käse). Wir nehmen diese Flüssigkeit und kochen sie runter. Dann werden wir einige Zwiebeln andünsten und die Flüssigkeit zu diesen Zwiebeln geben, ein wenig Chili und dann die rehydrierten Pilze hinzufügen. Aus frischen Pilzen konnte man diesen Geschmack nicht einmal bekommen. "

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Fermentation

Es ist einfach zu machen Sauerkraut und Kimchee zu Hause, sagt Bayless und dankt den kulinarischen Göttern dafür. "In unserer Gesellschaft, in der wir so sauber wie möglich geworden sind, ist es eine gute Sache, dass wir diese Dinge wieder erforschen", sagt er.
Gärung ist nicht nur gesund, sondern auch lukullisch. "Viele der edeleren Köche in Mexiko spielen mit der Fermentierung von Dingen, die Teil der mexikanischen Ernährung sind", sagt Bayless. Das bedeutet fermentierte Chilisauce, Jicama-Sauerkraut und Mezcal-Essig.

Fondue

Vergessen Sie die fleischigen Käseflossen, die "Fondue" schreien. Atme neues Leben mit frischem Gemüse in einen alten Standby. "Es ist nur eine wirklich nette Art, eine fleischlose Mahlzeit zu bekommen", sagt Bayless. "Es ist lustig und kommunal ... das müssen wir in unserer Kultur bewahren, wo die Leute dazu neigen, viel alleine zu essen."

Werde bunt!

Wiederhole nach Rick: Farbe entspricht Geschmack. Ergreifen Sie die kräftigsten Farben jeder Lebensmittelgruppe für einen Regenbogen des Geschmacks.
Ricks Tipp : Haben Sie auch keine Angst, dunkel zu werden. "Schwarze Pilze werden wie andere dunkle Dinge schmecken und diese unglaubliche Tiefe hinzufügen. Legen Sie diese in eine Schüssel mit fast allem dunklen, träufeln Sie mit etwas Balsamico-Essig oder geben Sie ihnen ein paar Tropfen Melasse und plötzlich werden sie lebendig. "

Lebe wohl, Grünkohl

" Ich weiß nicht, ob die Leute es lieben Kohl, oder wenn man ihnen sagt, sie sollen Grünkohl lieben ", sagt Bayless. "Aber diese Liebesaffäre, die wir seit zwei Jahren mit Grünkohl haben, ist etwas überraschend ... es mit Öl zu besprühen und es zu backen und unsere Kohlchips zu machen - ich finde es selbst ziemlich lustig."

Trotzdem, diesen entscheidenden Sprung, den wir von Spinat zu Grünkohl gemacht haben, eröffnet Bayless eine Welt aus anderen Grüns. "Ich denke, dass unser amerikanischer Gaumen sich endlich dazu neigt, bitter zu werden. Wenn du Grünkohl-Chips machen, sie essen kannst und sie magst, dann fängst du an, Bitterkeit als Teil des vollen Geschmacks anzunehmen. "

Hallo, Löwenzahn-Grün!

Ein ganzer Korb Grün ist bereit sich an den Königsthron zu klammern: Rübengrüns, Kohlgras und Senfgrüns, um nur einige zu nennen. Aber ist da ein König unter ihnen? "Löwenzahngrüns", sagt Bayless. "Sie können sie jetzt in allen Lebensmittelgeschäften finden. Ich bemerke, dass sie anfangen, sie kleiner zu machen. Das Coole daran, sie kleiner zu machen? Sie haben nicht so viel Bitterkeit, und du kannst sie schnell verwelken, also kannst du sie mit der Pfanne braten. "
Ricks Tipp : Bittere Grüntöne ausbalancieren, indem man sie mit natürlich süßen Speisen wie Käse oder anderen Milchprodukten paart.

Habaneros

"Wir werden diese [oben rechts] als nächsten Trend in Chilis sehen ", Sagt Bayless. "Sie bieten ein anderes Aroma als jede andere Chili. Wenn du sie riechst, haben sie tropische Noten, ein bisschen Guave. "
Der Überfall mit Habaneros? Sie sind Verbrenner. Aber die ganze Hitze ist in den Adern und Samenhülse, sagt Bayless, also schneide es mit einem X-Acto-Messer weg. Ein weiterer Tipp direkt aus Mexiko: "Wenn du nur einen Schlitz hineinschneidest und dann einen Habanero in deine Tomatensoße schüttelst, bekommst du den ganzen Geschmack des Habaneros ohne Hitze."
Ricks Pick : Sargento Pfeffer Jack Käse. "Viele Pfeffer-Jacks sind wirklich unglaublich langweilig, aber dieser hat eine Vielzahl von verschiedenen Chilis, und Sie werden ein bisschen von diesem Aroma bekommen."

Schmoren

Es ist einfacher als es klingt: Schmoren ist einfach ein schickes Wort, um Zeug in deinen Slow-Cooker zu werfen. Also, was für Fleisch ist heiß? "Wir leben in der Ära des Schweinefleisch", sagt Bayless, "und wenn Sie jemals die Worte" kurze Rippen "flüstern. Normalerweise sind es die dickeren Schnitte, denn wenn sie schmoren, machen sie ihr Fett und es macht das Fleisch wirklich unglaublich saftig. "Mmmm.
Ricks Tipp : Für eine große Gruppe ist Tinga Poblana immer der größte Crowdpleaser. Braise eine Schweineschulter für abenteuerliche Gaumen, oder Hühnchenschenkel für die Schweine-averse. Schauen Sie sich das Rezept des Kochs hier an.

Nahöstliches Fieber

Hummus und Baba Ghanoush kommen an Ihren Tisch. "Real Food aus dem Nahen Osten ist bereit, die nächste Faszination für uns zu werden", sagt Bayless. "Es ist super gesund, und es ist voller Geschmack - sie lieben alle Gewürze." Und mit all diesen Hülsenfrüchten ist es einfach, es zu 100% vegetarisch zu machen.
Bayless starrte in seine Kristallkugel und sagte das ausbrechende Sterngewürz voraus . "Es ist Sumach. Es hat diesen wundervollen Zitronengeschmack und auch etwas Reichtum. Es blüht nur mit Geschmack. "

Granatapfel Melasse

Ohne dieses fruchtige, sirupartige Grundnahrungsmittel können Sie die Küche des Nahen Ostens nicht gerecht werden. "Granatapfelsirup ist nicht bitter wie normale Melasse", sagt Bayless.
Ricks Pick : klassischer Fattoush. "Nehmen Sie kleine Stücke von wirklich kleinen, dünnen, gerösteten Pita, und machen Sie einen Dressing aus Sumach, Granatapfel Molasses und Zitrone. Es ist unglaublich und super, super einfach. "

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