Ein Geschmack von Texas | Prävention

Wenn es eine universelle Wahrheit gibt, der wir alle zustimmen können, muss es sein, dass etwas einfach nur heiß ist von einem Kerl, der sich in der Küche auskennt. Und da wir uns zu unserem R: 3-Event in Austin begeben (hier mehr erfahren!), Dachten wir, wir würden einige wichtige Nachforschungen über die besten Restaurants der Gegend anstellen - und die besten Köche, die sie servieren. Wir unterhielten uns mit drei der besten Köche der Region über lokale Küche, ihre Lieblingsgerichte und wie sie es schaffen, gesund zu bleiben, wenn sie den ganzen Tag von lächerlich leckerem Essen umgeben sind. Bonus: drei exklusive Rezepte aus ihrer Küche!

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CHEF BRIAN MALARKEY Bekannt für seine Schnelligkeit Casual Concept Restaurants, Schwerpunkt auf Bio-Gemüse, und ein neuer Auftritt bei ABC Kochwettbewerb The Taste , Brian Malarkey Erfolg hinter dem Ofen: In nur drei Jahren hat Malarkey, zusammen mit Geschäftspartner James Brennan, erstellt acht erfolgreiche Restaurants in den Vereinigten Staaten, einschließlich Austins Searsucker Restaurant. (Klicken Sie hier für die vollständige Biographie von Chef Malarkey.)

Prävention: Wie arbeiten Sie den ganzen Tag mit Essen und essen nicht zu viel? Malarkey: Köche grasen normalerweise; wir essen alles nur in kleinen Mengen, was gut für den Körper ist. Und oft nach der Arbeit ist es Zeit für Forschung, was mehr Essen bedeutet. Du weißt nie, worauf du stoßen wirst, also musst du immer etwas Bauchgrundbesitz reservieren.

[Seitenleiste] Was ist dein am einfachsten zu handhabendes Gericht nach einem langen Arbeitstag? Alles und alles auf dem Grill gegrilltes Fleisch, Meeresfrüchte, Hühnchen und einige verkohlte Grüns oder Gemüse. Feuer schmeckt gut und es ist leicht !

Was sind die am meisten unterschätzten, unterschätzten Gewürze für Hausmannskost? Der König und die Königin sind sicher: Pfeffer und Salz! Ich mag auch Hitze, also ist die Verwendung von Cayenne ein großartiger Weg, um diese Wärme zu bekommen und gleichzeitig eine weitere Dimension hinzuzufügen. Aber für einen Hauskoch, der auf Nummer Sicher gehen will, schlage ich vor, nur mit den Basics zu würzen: Salz, Pfeffer und frischen Kräutern.

Apropos Hitze, was ist deine Lieblingssosse? Hasse den Spieler nicht , hasse das Spiel - ich koche hauptsächlich "Americana", aber dieser Hahn "Sriracha" hängt immer in einer meiner Küchen ....

Was ist ein Muss-Gericht auf Ihrer Speisekarte? Gerade jetzt, mein Lieblingssache auf Das Searsucker-Menü ist Egg + Bacon Schweinebauch, denn wer liebt das Frühstück nicht zum Abendessen? Der Schweinebauch wird 24 Stunden in Salz und braunem Zucker geheilt und dann 3 Stunden langsam geröstet. Es wird dann vor dem Servieren über Nacht gepresst. Es ist 4 Unzen Schweinebauch auf Texas Toast, die dann mit einem pochierten Ei und brauner Butter Bearanise gekrönt und mit einem Apfelwein Gastrique beendet. Köstlich!

Krabbenkuchen von Chef Malarkey PORTIONEN: 4 "Ich komme aus einer langen Reihe von Krabbenbäckereien - und ich habe zu meiner Zeit viele Krabbenkuchen gebacken. Ich dachte, es würde Spaß machen, einen carb-freien Krabbenkuchen zu haben, also haben wir die Brotkrümel ausgelassen. Einfach gerade Krebs. Ich liebe es, sie zu Hause in Muffin-Pfannen zu machen - mach sie zusammen, stecke sie in den Kühlschrank und wenn deine Freunde herüber kommen, wirf sie in den Ofen bei 350º F und du bist fertig. "

Für die Tabasco" Kaviar " 1/2 c Wasser
1/2 c Tabascosauce
1 Essloff-Agar (eine Art japanischer Gelatine erhältlich in Spezialgeschäften)
7 Blatt Gelatine, geblüht oder in Eiswasser enthärtet
1 Pint sehr kaltes Rapsöl (3 Stunden im Gefrierschrank kühlen)

Für den Estragon aioli 1 c Mayonnaise
1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
1/8 c frischer Estragon, gehackt
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Für die Krabbenkuchen 4 EL Mayonnaise
4 Eier
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
4 TL Worcestersauce
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
2 lb ganze frische Krabben, gedünstet oder gekocht und gekühlt

KAVIAR HERSTELLEN:
1. Das Wasser und Tabasco mit dem Agar in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Topf von der Hitze nehmen und die geblühte Gelatine hinzugeben. 2. Nimm
eine Pipette und lasse die Tabasco-Mischung in das kalte Öl fallen. Wenn das ganze Tabasco im Öl ist, das restliche Öl ablassen und Tabasco Kaviar haben! MACHEN SIE DIE AIOLI:

3. WHISK
alle Zutaten in einer kleinen Schüssel zusammengeben und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
ZU DEN KRABBENKUCHEN:
4. HEIZEN
Ofen auf 350 ° F. 5. COMINE
Mayo, Eier, Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel. 6. Öffne
die Krabben, reinige sie und falte das Fleisch vorsichtig in den feuchten Mix (du willst den Krebs nicht zu sehr zerlegen). Formen Sie die Mischung in 4 Pasteten (oder verwenden Sie eine Ringform, wenn Sie Lust haben) und legen Sie sie auf eine geölte Blechpfanne. 7. COOK
sie im Ofen für ungefähr 10 bis 12 Minuten, bis sie beginnen, ein helles goldbraunes zu erhalten. ZU DIENEN:

8. Platzieren Sie

einen Krabbenkuchen in der Mitte jeder Platte und belegen Sie ihn mit der Aioli. Fügen Sie einen Löffel Kaviar hinzu und garnieren Sie mit frischem Schnittlauch und gegrillten Zitronenscheiben. * Aus dem Kochbuch

Komm früh, bleib spät von Brian Malarkey [pagebreak]

CHEF DAVID BULL

David Bull lernte zum ersten Mal etwas über das Innenleben einer Küche - und die Fähigkeit, bleibende Erinnerungen durch Essen zu schaffen - durch die aufgewachsene Zeit im italienischen Restaurant seiner Familie im Bundesstaat New York. Heute bietet Bull als Executive Chef des Kongresses und Second Bar + Kitchen ein üppiges Menüangebot, das von seiner Liebe zu saisonalem Essen und unverwechselbaren Geschmackskombinationen unterstützt wird. (Klicken Sie hier für seine vollständige Biographie.) Vorbeugung: Was sind Texans Lieblingsgemüse, und was ist die schmackhafteste Art, sie vorzubereiten?

David Bull:
Süße Zwiebeln sind eines der geschätzten Gemüse von Texas und haben offensichtlich endlose Anwendungen. Für mich ist ein Zwiebelrelish eine gute Möglichkeit, viele Zwiebeln im Voraus zu machen und sie dann in mehreren Rezepten zu verwenden. Würfel die Zwiebeln und bei schwacher Hitze mit einem Löffel Butter und Zucker. Fügen Sie Sherry- oder Rotweinessig hinzu und kochen Sie, bis es etwas dick wird. Sie können es für Burger oder Dips oder Frucht-Salsas verwenden.
Für welche Gewürze sollte Ihr Haushalt mehr kochen?

Kardamom. Zu oft denkt man, Kardamom sei für die indische Küche oder für Desserts reserviert. Das Aroma und die Tiefe des Geschmacks aus geröstetem Kardamom ist beruhigend und sogar entspannend. Achiote ist auch extrem vielseitig: Sie können es zu Suppen, Eintöpfen oder Dips hinzufügen oder es als Glasur für Fisch oder Geflügel verwenden. Es hat eine tolle, erdige, leicht süßliche Paste aus Annato-Samen. Die rote Farbe ist stark und kann fleckig sein, also Vorsicht beim Kochen damit. Was ist dein Lieblingsgericht in deinem Restaurant?

Mein lieblings Kongressgericht ist jetzt unser neues Burrata-Gericht. Wir rauchen Pecannussschalen für das Wasser, um den Burrata-Käse zu machen, und servieren ihn dann mit pochierten Birnen, Feigen und geräucherter Pekannussbutter. Es ist köstlich! Dein schnellstes Gericht zu Hause?

Normalerweise gehe ich auf Eier - ich nehme alles, was im Kühlschrank ist, vom Familienessen, ob Nudeln, Reis oder Bohnen oder Gemüsepfanne - Und füge ein paar übereifrige Eier hinzu und es ist alles was ich brauche. Wie bleibst du in Form, wenn du den ganzen Tag mit Essen arbeitest?

Es ist wirklich eine sehr schwierige Herausforderung, besonders wenn 8 bis 10 mal am Tag Menschen bringen mir Dinge von neuen Gerichten zu neuen Produkten. Dann muss ich natürlich jeden Tag das Brot probieren. Ich habe angefangen zu rennen, um die Kalorienaufnahme gegen die Verbrennung auszugleichen. Es hilft auch, dass man in einer geschäftigen Küche den ganzen Tag über mehrere kleine Mahlzeiten grasen kann, die helfen. Chef Bulls roher Grünkohl und Quinoasalat

PORTIONEN: 4
"Dieser lebendige und gesunde Salat ist köstlich das ganze Jahr. Es hat die Nährstoffe, die Sie alleine essen müssen, passt aber trotzdem sehr gut zu einer beliebigen Anzahl von Fleischsorten. Einer der Tricks zu diesem Salat ist es, eiskalte rote Trauben einzuarbeiten, um eine erfrischende Überraschung zu geben, die Sie für einen weiteren Bissen zurückkommen lässt. "Für die Kichererbsen-Dressing

1 Pint Dosen Kichererbsen, gewaschen und abgelassen 2 EL Tahini
1 EL Schalotten, grob gehackt
1 TL Knoblauch, grob gehackt
1 Prise Knoblauchpulver
¼ c frischer Zitronensaft
2 Esslöffel Apfelessig
1 Prise Meersalz
1 Prise schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
14 oz Pflanzenöl
Für den Salat
10 oz Grünkohl, geschweift Blatt oder Lacinato 1 rote Karotte, mit einem Schäler rasiert
20 kernlose rote Trauben, halbiert und sehr kalt gekühlt
1 Zweig frischer Dill, geerntet
2 Unzen rote Zwiebel, feine Julienne
1 c rote Quinoa, in Salzwasser gekocht
½ c Kichererbsen Dressing (Rezept oben)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
ZUBEHÖR:

1. ADD
alle Zutaten außer dem Öl zu einer Küchenmaschine. Puls bis zum vollständigen Einbau.
2. POUR
Öl in einem gleichmäßigen dünnen Strom, bis es emulgiert ist. Dies wird etwa einen Liter ergeben. Es ist mehr als Sie für den Salat benötigen, aber es hält sehr Willen im Kühlschrank für bis zu einer Woche. Um den Salat:

3. DAMPF
den Grünkohl, dann waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke zerbrechen und in eine große Schüssel geben.
4. POUR
Kichererbse Dressing über Grünkohl und massieren Sie das Dressing für etwa 20 Sekunden in den Grünkohl, um den Grünkohl vollständig zu würzen und seine faserige Textur zu brechen. 5. TOSS
in allen anderen Zutaten und nach Geschmack abschmecken (sehr leicht mit Salz würzen, wobei darauf zu achten ist, dass der Dressing voll gewürzt ist). Teilen Sie den Salat zwischen vier Tellern und genießen Sie. Denken Sie daran, einige der schmackhaften Gemüse werden auf den Boden der Schüssel fallen, so stellen Sie sicher, dass Ihre Gäste alle bekommen! [pagebreak]

CHEF SHAWN CIRKIEL

Als Kind aufwachsen auf einer Farm, Shawn Cirkiel lernte früh, welche Rolle frische Zutaten beim Kochen spielen. Er trug diese Wertschätzung für nachhaltiges Essen mit ihm in seine drei Restaurants in Austin: Parkside, das erste Gastro-Pub der Stadt; The Backspace, eine neapolitanische Pizzeria; und Olive & June, eine aktualisierte Version der süditalienischen Küche im Familienstil. (Lesen Sie hier seine vollständige Biographie.) Was ist Ihr Lieblingsgericht in Ihrem Restaurant?

Im Moment bekommen wir großartige Kürbisse von lokalen Farmen in Austin. Am liebsten röste ich sie im Holzofen im Backspace und dann mit einem Pesto. Es ist normalerweise Walnusspesto, aber ich werde auch auf lokale Pekannüsse umstellen, um es interessant zu machen. Was sind die am meisten verwendeten Gewürze für Hausköche?

Ich denke, frische Kräuter sind unglaublich wenig in der Hausmannskost verwendet. Mit jedem frischen Kraut wird alles frisch und hell schmecken. Dann können Sie die Kräuter einfach in einem Rezept anpassen und es ist wie ein ganz neues Gericht. Das perfekte Texas-Gemüse ist ...

Wir Texaner sind mit einer ganzjährigen Wachstumssaison gesegnet. Viele Dinge sind fast das ganze Jahr über Saison oder irgendwo in unserem großen Staat verfügbar. Für mich ist eine perfekte, mit Salz in Scheiben geschnittene Tomate jedoch ziemlich perfekt. Deine Mahlzeit nach der Arbeit?

Eine schnelle Frittata mit Eiern und allem Gemüse, das ich auf dem Markt gekauft habe. Was ist dein? Geheimnis um in Form zu bleiben und den ganzen Tag mit Essen zu arbeiten?

Ich esse jeden Tag kleine Mengen und trainiere. Ich versuche, draußen zu trainieren und so viel Zeit wie möglich mit meinen Kindern zu verbringen. Indem ich versuche, alles richtig zu machen, fühle ich mich nicht schuldig für diesen perfekt gereiften Käse und ein Glas Wein. Chef Cirkiels gerösteter Winterkürbis

1 Butternusskürbis (750 g), gewürfelt 1 Calabrese Pfeffer (54 g), in Scheiben geschnitten
7 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer abschmecken
Zimtklümpchen
Zitronenschale
1. PEEL

, entkernen und den Kürbis würfeln. 2. TOSS
den Kürbis in Olivenöl, Salz und Pfeffer. 3. BRATEN
in schwarzen Pfannen im Holzofen zerdrücken bis karamellisiert und zart. 4. COOL
in einem Blattfach. 5. TOSS
mit Paprika, Zimt und Zitronenschale vermischen. 6. SAISON
mit Salz und Pfeffer. 7. GARNISH
mit Walnusspesto (Rezept unten). Salbei Walnusspesto

¼ c Italienische Petersilie ¼ c Minze
1 c (2 ½ oz) Salbei, gepackt
2 Knoblauchzehen
Walnüsse ½ Tasse (2 oz), geröstet
½ Tasse geriebener Parmesan
½ Tasse extra natives Olivenöl
1 TL Zitronenschale
2 EL frische Zitrone Saft
Salz abschmecken
1. COMBINE

die ersten sechs Zutaten in der Schüssel einer Küchenmaschine und zu einem groben Püree mischen. Die Seiten der Schüssel abkratzen. 2. STREAM
im Olivenöl bei laufender Maschine 3. ADD
die Schale, Zitronensaft, dann schmecken und Salz nach Geschmack hinzufügen. 4. ADJUST
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